【RISTRANTE IMAI (東京　吉祥寺)　今井シェフ】

今井シェフの「リストランテ　イマイ」は、飲食店激戦区の吉祥寺にあります。駅から数分の住宅街の入り口あたりで、そろそろ10年を迎える隠れ家的イタリアンレストラン。営業はランチとディナーでテーブル席が8席、ほとんどが二人連れのお客様が多いお店です。
こだわりの小麦を使い毎日の気候に合わせてうたれる自家製パスタをはじめ、数種類以上の各地の旬の魚メニューやまだまだ珍しいジビエ等、吉祥寺では珍しい「吟味された食材」を使い、客単価の高い人気店となっています。
中でもイタリアンの中では特徴的な「魚介」を使った今井シェフ流独自メニューはお客様に評判です。定番の「北海道産のウニのパスタ」は品切れを許されないほど。
こだわりの食材を日々探求する「戦うシェフ」として活躍中です。

ZEN風土との付き合い

ZEN風土さんの創業時からのお付き合いなので、かれこれ5年になります。
以前は、築地に週３回仕入れにいっていました。今は、「魚」はZEN風土で週に6便ほど各地から直送してもらっています。
はじめの頃は価格面、物流面、商品選定などいろいろ細かな相談が必要でしたが、５年も経つとZEN風土さんに任せて安心できる安定したものになりました。
リストランテ　イマイのオープン時より食材にこだわりたかったので、鮮度や種類についてとても満足です。漁場から直送の旬の地魚はお客様に好評で「今日の魚は？」とまるで寿司屋のような聞き方をされることもあります。

仕入れの頻度

週に６便、産地は大分、仙台、金沢の３カ所から日替わりで直送してもらっています。
長い付き合いのある大分を定番として、必需品のウニは仙台から、時期と旬の食材・価格とを見比べて今は金沢からも仕入れています。

商品の内容

ZEN風土さんの場合は、漁場の「魚匠」が店に合わせて魚を選んで入れてくれることになります。船から降ろしたばかりの競りから届く魚の詰め合わせで、抜群の鮮度の地魚を選んでもらっています。
旬の中心的な定番の魚や、そのときの珍しい魚など、うちの店ではお任せで注文しているのでいろいろ入ってきます。
地魚の場合、遠洋の定番魚と違い今日の漁のさっき水揚げされた魚で、いわゆる「漁場の近い魚」ですから、地方色豊かです。
必要な魚がある場合は、注文時に伝えてそろえてもらうことになりますが、その場合は指定の産地で良いものがないと他の産地の良いものが届きます。

料理人だからといっても地元の季節の魚をすべて知っている訳ではないですから、ボックスを空けて知らない魚がいることもあり、魚と向き合ってメニューを考えることになります。この知恵比べは他では味わえない楽しみですね。
もちろん現地の魚匠に聞いたり、ZEN風土さんに聞いたりもしますが、イタリアンでの使い方までわかる訳ではないので、ひとつひとつトライしています。

ZEN風土のメリット

メリットは、新鮮さと天然の地魚、店に合わせた商品選択ということですね。

新鮮さではどこの市場で仕入れるよりも新鮮だと感じています。
漁場の競りから真っ直ぐうちの店まで走ってくることほど早いことはないのではないでしょうか。
料理人にとって新鮮さはコストダウンだともいえますね。鮮度が高いと、自分なりの保存方法を選べて保存期間も長く余裕ができますから。

うちの店では、もう長い取引で現地の魚匠さんともつながるほどになっています。店にも来てもらって規模もメニューも知っています。
それだからというのもあるのでしょうが、今井をびっくりさせたい、今井を喜ばせようと産地が考えて、魚を選んでくれています。
本当の旬や地魚は、外に出ることの少ない料理人を刺激してくれるほど、新鮮な新しい出会いがあります。

現地で魚を選んでもらうのですから、どんなメニューの店なのか知ってもらう必要があるとおもっています。
各地にいってアピールすることもメリットのひとつだと思います。
ZEN風土の魚は決してコストパフォーマンスの良いものではありません。
こだわりの天然の良い魚、直送にふさわしい上等の魚を仕入れるので特別さが欲しくなります。
でも店に合わない食材は商売ですからこまります。そこでアピールです。
例えば、２名席が多いうちの店にはどれくらいの魚の量やサイズのものを入れてもらうか。
メニューにあう魚は何か、など、仕入れる側と送り先のネットワークがつながることで、どちらも本気の商品供給ができると思っています。